Urfa mutfağında döner bir devran!

04.06.2014 15:02:19
A+ A-

Geçen ayın son günleri, Urfa’da misafiriz... 20-25 kişilik grubumuzla her öğün bir başka mekânda meşhur kebaplara ve tatlılara doyamamaktayız… Ki, hava sıcaklığı da 30-32 derecelik ‘serin’ seyriyle bizim için mevsimin elverdiği maksimum desteği veriyor. Hatta ahmak ıslatan yağmuruyla ferahlamalarımız da oluyor yer yer. Zira öğle-akşam kebap ve tatlı yüklemesi ile çoğunluğu orta yaşlarını sürmekte olan ve ‘sağlıklı’ (kalori vb. anlamında tabii) beslenmeye gayret eden biz İstanbullular için, “Üç gün abi nasılsa, dönünce yeriz artık sağlıklıyı ne yapalım” diyerek tabaklara gömülebilecek fizyolojik rahatlığa da sahip olmak gerek. Psikolojik bir ön çalışmaya lüzum yok, o konu yemekler uzaktan göründüğü anda kendiliğinden halloluyor!

BORANI DERLER ADINA, NAMLI BİR ‘ARA SICAK’

İlk mekânımız Cevahir Konuk Evi… Beş yıl önce buradaki yemeği beğenmeyip şikayet ettiğinde görevlilerden ‘işine gelirse’ şeklinde fırça yediğini söyleyen genç bir hanımefendinin o hırsla işletmesini devraldığı bir yermiş burası… Buna uygun bir iddia ile önümüze ilk gelen ‘boranı’yı tanıtıyor bize: “Kendisi aslen ana yemek olup, siz ve sizin gibi değerli misafirlerimizin genellikle kebapsız Urfa yemeğini yemekten saymamaları nedeniyle kısa dönem askerliğini ‘ara sıcak’ olarak yapmaktadır” şeklinde özetleyebileceğimiz açıklamalarla…
Boranı; pazı, börülce, nohut ve kuzu etinin muhteşem işbirliği ile gerçekten farklı bir lezzet… Tabii bizce yemeğe rengini veren asli unsurlar olan minik köftecikler var bir de. Evet, kuşbaşı et ile ‘çıtır köfte’yi buluşturan bir yemek bu… İç Anadolu’da oyuncu değişikleri ile sahaya çıktığı da oluyormuş boranının: Pazı yerine ıspanak gibi… Biz Urfa’da tanıştık kendisiyle ve genel izlenimimiz şöyle: Katkısız, haliyle şekeri az bir aşure tadı veriyor. Ama gerçekten de ‘ana yemek’ olarak yenebilecek kuvvette bir aşure… Garson arkadaşımızın tavsiyesi ile üzerine bir-iki tatlı kaşığı sarımsaklı yoğurt dökerek yediğimizde ise aşure sanki sihirle bir işkembe çorbasına dönüşüveriyor! ‘Neee işkembe mi!’ diyerek bu güzel Urfa macerasından boş yere uzaklaşabilecek sakatat sevmez lezzet arayıcıları için vurgulu uyarı: Bana sorarsanız bu sakatatsız işkembe çorbamızı garsonunuzdan ısrarla isteyiniz…

Bostana

URFALI İKİ AKINCI

Urfa’nın kalabalık ailelerinde herkesi doyurmak için, eldeki malzemelerin hepsini değerlendirebilmek maksadıyla yola çıkılarak yapılmaya başlanan ve bugünlere ulaşan boranıya başarılarının devamını dileyerek, ‘başlangıçlar’ başlığı altında kendisine karşılama yapan ‘lebeni’ ve ‘bostana’ya değinelim kısaca. ‘Kısaca’ çünkü lebeniyi ‘ayran aşı’, bostanayı da ‘ezme’ adıyla biliyoruz zaten. Ancak Urfa mutfağına özel isimler kazanmayı hak edecek yöreye özgü bir lezzet de kazanmışlar burada.
Özellikle bostana her gittiğiniz yerde önünüze gelen ilk ‘atıştırmalık’. Biberli, domatesli, maydanozlu, soğanlı, naneli bostanayı adından başka Urfalı yapan en önemli farklılıksa ‘acı’sının tadı olsa gerek… Nar ekşili hafif acı, çok açken bile mideye dokunmayacak naiflikte.
Tüm iradesiyle her öğün kebaba hayır demeyerek üçüncü günün gecesinde, ‘damarlarımın her santimetresi keçi derisiyle kaplanmış gibi oldu’ açıklamasıyla istifasını sunan bir zamane gezgininin ertesi güne yine kebapla başlamasını sağlayacak kadar ikna edici olabilen çeşitli çap ve ebatlardaki sebzeli, tike, Adana ‘kebap’lara gelince… Tıpkı İstanbul’daki gibi burada da asıl maharet ette ve ustada bitiyor ama Urfa’da ‘kötü’ bir kebap yemeniz için çok gayret göstermeniz lazım! Belli ki etle ustanın harman olduğu yer tam da burası!

Lebeni

FIRAT’TAN DA KEBAP ÇIKTI!

Hatta balığın da… Zira Halfeti’de, Fırat’ın yanı başındaki lokantalardan ‘Salim’in Yeri’nde, akşam yemeği için düzen aldığımızda yanı başımızda akıp giden kadim suya da hürmeten nehir balığı yemek istedik. ‘Balık ızgara’ gelecek önümüze diye bekliyoruz, ‘tabi abim ızgara yapıyoruz’ denmiş bize çünkü. Ama o da ne: Resmen balık kebap geliyor! Sosuyla, kokusuyla, görünümüyle bir kebap bu! Ve fakat işte taptaze nehir balığından yapılma gerçekten… Dolayısıyla Urfa merkezde sadece ‘kebap arayan misafirler’ olarak itham edilsek de bir ara, bu beklentimizde haksız değiliz: Buranın sofrasına da rengini kebap veriyor!

Şıllık

ŞILLIĞA BAK… BAKMA, YE!

Hiyerarşiye hürmeten tatlılarla bitirmek gerek… Tatlılar denilince de buraların en çok saygı gören iki yıldızı var: İstanbul’dakilere her yolda fark atacak peyniri ile künefe ve İstanbul’a ‘düşmemiş’ güzelliği ile ‘şıllık’. Gerçekten her yediğimiz güzeldi ancak veda yemeğimize imza atan şehir merkezindeki Gülhan Restoran’da yediklerimiz gerçekten bugün bile gönül telimizi titretiyor. Birbirlerini çekemeyen iki assolist gibi o güne kadar hep ayrı ayrı buluştuğumuz künefe ve şıllık aynı tabakta, aynı sıcaklıkta ve kendilerine has lezzetlerinin bizim kısa ziyaretimizde görebildiğimiz ‘zirvesinde’ geliverdi masaya. Künefe de künefeydi ama yumuşacık hamuru ile dolama bir tatlı olan şıllık (‘şılak’ Kürtçe’de ıslak demekmiş) , Urfa’ya gidip ‘sağlıklı beslenme’yi hiç gözü kapalı aldatıvereceğiniz gerçek cazibenin adıydı… 

YAZARIN DİĞER YAZILARI

YORUM YAZ
Yorumunuzu girmek için sisteme giriş yapmalısınız.
Eğer üye değilseniz üye olunuz.